あく抜きの方法と必要な食材一覧

あく抜きは料理の下処理として非常に重要な工程です。あくを取り除くことで食材の苦味やえぐみが和らぎ、見た目も味も格段に良くなります。食材ごとに適した方法が異なるため、正しいやり方を覚えておきましょう。

あくとは何か

あくとは、食材に含まれる渋味・苦味・えぐみの原因となる成分の総称です。主に植物に含まれるシュウ酸、タンニン、アルカロイドなどがあくの正体です。

あくが料理に与える影響は以下のとおりです。

• 苦味やえぐみが残り味が悪くなる
• 変色して見た目が悪くなる
• 食感が悪くなることがある
• 大量に摂取すると体に影響を及ぼす場合がある（シュウ酸など）

あく抜きが必要な食材と方法

水にさらすだけでよい食材

食材	さらす時間	ポイント
なす	5～10分	切ったらすぐに水にさらす
じゃがいも	5～10分	デンプンも落ちてカリッと仕上がる
さつまいも	10～15分	切り口が変色するのを防ぐ
玉ねぎ（生食時）	5～10分	辛みが和らぐ
れんこん	5～10分	酢水がより効果的

酢水にさらす食材

れんこんやごぼうなど変色しやすい食材は、酢水にさらすのが効果的です。

• 酢水の割合：水1リットルに対して酢大さじ1～2
• さらす時間：5～10分
• 酢が変色の原因となる酵素の働きを抑える

塩水にさらす食材

• りんご：切った後に薄い塩水（水500mlに塩小さじ1/2程度）にさらすと変色防止
• なす：塩水にさらすとあくが抜けやすく色も保てる

茹でてあくを抜く食材

水にさらすだけでは十分にあくが抜けない食材は、茹でてあくを除く必要があります。

食材	茹で方	注意点
ほうれん草	たっぷりのお湯で1～2分茹でる	シュウ酸を除くため必ずあく抜きする
たけのこ	米ぬかと唐辛子で1～2時間茹でる	下茹で後は茹で汁ごと冷ます
ごぼう	さっと茹でるか酢水にさらす	長時間さらすと風味が飛ぶ
ふきのとう	塩を入れたお湯で2～3分茹でる	茹でた後に冷水にさらす
わらび	重曹入りのお湯でひと晩置く	重曹の量は水1リットルに対して小さじ1

米のとぎ汁であく抜きする食材

大根やたけのこは米のとぎ汁であく抜きすると効果的です。

• 大根：米のとぎ汁で下茹ですると白く透き通った仕上がりになる
• たけのこ：米ぬかがない場合は米のとぎ汁で代用できる

米のとぎ汁に含まれるデンプン質があくを吸着する効果があるとされています。

ほうれん草のあく抜き方法（詳細）

ほうれん草にはシュウ酸が多く含まれているため、あく抜きは特に重要です。

1. 鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させる
2. 塩をひとつまみ入れる（色止め効果）
3. 茎の部分を先に入れて30秒ほど茹でる
4. 葉の部分も沈めてさらに30秒～1分茹でる
5. すぐに冷水にとって色止めする
6. 水気をしっかり絞る

茹ですぎると栄養素が流出し食感も悪くなるため、手早く行うことが大切です。

たけのこのあく抜き方法（詳細）

たけのこは最もあくが強い食材のひとつです。

1. たけのこの先端を斜めに切り落とす
2. 縦に浅く切り込みを入れる（皮がむきやすくなる）
3. 鍋にたけのこ、米ぬか（一握り）、唐辛子1本を入れる
4. かぶるくらいの水を入れて強火にかける
5. 沸騰したら弱火にして1～2時間茹でる
6. 竹串がすっと通ったら火を止める
7. 茹で汁ごと冷めるまで放置する（半日程度）
8. 冷めたら皮をむいて水洗いする

あく抜きの注意点

• やりすぎると風味や栄養が失われるため適度な時間を守る
• あく抜き後は早めに調理する
• 食材によってはあくが旨味の一部であることもある（ごぼうなど）
• アレルギーのある方は、あく抜きだけでは成分を完全に除去できない場合がある

あく抜きは料理の味と見た目を良くするために欠かせない工程です。食材に合った方法を選んで、美味しい料理を仕上げましょう。