だしの取り方の基本

だし（出汁）は和食の味の土台となる重要な要素です。素材の旨味を水に抽出したものであり、味噌汁、煮物、お吸い物など和食のほぼすべてに使われます。ここでは基本的なだしの取り方を素材別に解説します。

だしの種類と特徴

和食で使われる主なだしの種類は以下のとおりです。

だしの種類	主な素材	特徴	向いている料理
一番だし	昆布とかつお節	上品で澄んだ味わい	お吸い物、茶碗蒸し
二番だし	一番だしの残り	やや濃厚	煮物、味噌汁
昆布だし	昆布	まろやかな旨味	鍋物、精進料理
かつおだし	かつお節	力強い旨味と香り	味噌汁、うどんのつゆ
煮干しだし	煮干し（いりこ）	しっかりした旨味	味噌汁、ラーメン
合わせだし	昆布とかつお節	バランスの良い旨味	万能に使える

一番だし（昆布とかつお節の合わせだし）の取り方

一番だしは最も基本的で上品なだしです。

材料（約1リットル分）

• 水：1リットル
• 昆布：10g（水の1%が目安）
• かつお節：20g（水の2%が目安）

手順

1. 昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭く（水洗いしない）
2. 鍋に水と昆布を入れて30分以上浸けておく
3. 中火にかけて、沸騰直前（60～70度で小さな泡が出始めた頃）に昆布を取り出す
4. 火を強めて一度沸騰させる
5. 火を止めてかつお節を一気に入れる
6. かつお節が沈むまで1～2分待つ
7. キッチンペーパーやこし布でこす（かつお節を絞らない）

ポイント

• 昆布を沸騰させるとぬめりや雑味が出るため、沸騰前に取り出す
• かつお節は絞ると雑味が出るため、自然にこすのを待つ
• 取り立てのだしは香りが良いためできるだけ早く使う

二番だしの取り方

一番だしで使った昆布とかつお節を再利用して取るだしです。

手順

1. 一番だしで使った昆布とかつお節を鍋に入れる
2. 水500mlを加えて中火にかける
3. 沸騰したら弱火にして5分ほど煮る
4. 追いがつお（かつお節5g程度）を加えて火を止める
5. 1～2分置いてからこす

二番だしは一番だしに比べて旨味は控えめですが、煮物や味噌汁に使うには十分な味わいがあります。

昆布だしの取り方

昆布だけで取るだしは精進料理や鍋物に向いています。

水出し法（簡単で失敗しにくい）

1. 容器に水1リットルと昆布10gを入れる
2. 冷蔵庫で一晩（8時間以上）置く
3. 昆布を取り出す

水出し法は温度管理が不要で失敗しにくいのが利点です。前の晩に仕込んでおけば翌朝にはだしが完成しています。

煮出し法

1. 鍋に水と昆布を入れて30分浸ける
2. 弱火にかけて60度程度をキープしながら30分加熱
3. 沸騰直前に昆布を取り出す

煮干しだしの取り方

煮干しだしはしっかりした旨味があり、味噌汁に最適です。

材料

• 水：1リットル
• 煮干し：30g程度

下処理

煮干しの頭とはらわた（内臓）を取り除くと雑味やエグみが減ります。

1. 煮干しの頭を手で取る
2. 体を半分に割ってはらわた（黒い部分）を取り除く

手順

1. 下処理した煮干しを水に30分以上浸ける
2. 中火にかけてアクを取りながら5～10分煮る
3. こして煮干しを取り除く

だしの保存方法

取っただしは以下の方法で保存できます。

保存方法	保存期間	注意点
冷蔵保存	2～3日	密閉容器に入れて冷蔵庫へ
冷凍保存	約1ヶ月	製氷皿で凍らせると便利

顆粒だしとの違い

手軽に使える顆粒だし（だしの素）は便利ですが、手作りのだしとは以下の点で異なります。

• 手作りのだしは繊細で上品な味わい
• 顆粒だしは塩分や添加物が含まれていることが多い
• 手作りは素材の組み合わせを自由に変えられる
• 顆粒だしは保存が簡単で手間がかからない

日常的には顆粒だしを使い、特別な料理や来客時には手作りのだしを使うという使い分けも良いでしょう。

まとめ

だしは和食の味を決める最も重要な要素です。基本を押さえれば決して難しい作業ではありません。まずは合わせだし（一番だし）の取り方を覚え、慣れてきたら他のだしにも挑戦してみてください。