ささがきのやり方とコツ | りょうりコトバ

ささがきは、ごぼうなどの細長い食材を薄く削るように切る日本独自の切り方です。きんぴらごぼうや豚汁、炊き込みご飯など和食に欠かせない技法ですが、慣れないうちは難しく感じることもあります。基本をしっかり押さえて上達を目指しましょう。

ささがきとは

ささがきとは、食材を回しながら包丁で薄く削り取るように切る方法です。「笹掻き」と漢字で書き、切った形が笹の葉に似ていることが名前の由来です。

ささがきにすることで得られる効果は以下のとおりです。

表面積が大きくなり味が染みやすい
火の通りが早くなる
繊維が短くなり柔らかい食感になる
独特のひらひらとした見た目になる
アクが抜けやすくなる

ささがきの基本的なやり方

方法1：包丁で削るやり方

最もオーソドックスなささがきの方法です。

ごぼうを洗い、皮をこそげ取る（たわしやアルミホイルで）
ごぼうの先端を少し斜めに切り落とす
左手でごぼうを持ち、右手で包丁を持つ（右利きの場合）
ごぼうを少しずつ回しながら、鉛筆を削るように薄く切り取る
切ったものはすぐに酢水またはお水に入れてアクを抜く

方法2：まな板の上で切るやり方

包丁で削る方法が難しい場合は、まな板を使う方法もあります。

ごぼうをまな板の上に置く
ごぼうを転がしながら、包丁を寝かせて薄く切る
切ったものは水にさらす

方法3：ピーラーを使うやり方

初心者にはピーラーを使う方法が最も簡単です。

ごぼうを洗って皮をこそげ取る
ごぼうを回しながらピーラーで薄く削る
水にさらしてアク抜きする

方法	難易度	仕上がり	速さ
包丁で削る	やや難しい	最も薄くきれい	普通
まな板の上	普通	やや厚めになりがち	普通
ピーラー	簡単	均一で薄い	速い

ごぼうの下処理

ささがきの前に行うごぼうの下処理についても押さえておきましょう。

皮のむき方

ごぼうの皮には風味や栄養が多く含まれています。そのため、皮をすべてむくのではなく、表面を軽くこそげ取る程度にするのがおすすめです。

たわしでこすって泥と薄皮を取る
くしゃくしゃにしたアルミホイルでこする
包丁の背でこそげ取る

アク抜き

ごぼうは切ると断面がすぐに変色します。これはごぼうに含まれるポリフェノールが酸化するためです。

切ったらすぐに水または酢水にさらす
酢水の場合は水1リットルに対して酢大さじ1程度
さらす時間は5～10分程度で十分
長時間さらすと風味や栄養が失われるため注意

ささがきを上手にするコツ

薄く均一に切るポイント

包丁の刃を食材に対して浅い角度であてる
力を入れすぎず、包丁の重さで自然に削る
ごぼうを少しずつ回しながら切ることで均一な厚さになる
太いごぼうは先に縦半分に切ってから作業すると楽

よくある失敗と対策

厚くなりすぎる：包丁の角度をより寝かせて、浅く削る意識を持つ
力が入りすぎて危ない：まな板の上で行う方法に切り替える
すぐに変色する：切る前に水を張ったボウルを用意しておき、切ったらすぐに入れる
大きさがバラバラ：最初はピーラーで感覚をつかんでから包丁に移行する

ささがきを使う代表的な料理

ささがきごぼうは以下の料理に使われます。

きんぴらごぼう：ささがきの定番料理。ごぼうとにんじんをごま油で炒める
豚汁：具材としてささがきごぼうを入れると風味が増す
炊き込みご飯：ごぼうの香りがご飯全体に広がる
柳川鍋：ささがきごぼうとどじょうの鍋料理
サラダ：ささがきにして酢水にさらしたものを使う
かき揚げ：ささがきごぼうを衣で揚げる

ごぼう以外のささがき

ささがきはごぼう以外の食材にも応用できます。

にんじん：きんぴらや汁物に
うど：酢味噌和えやサラダに
長芋：汁物や和え物に

ただし、ささがきが最も適しているのはごぼうのような細長く硬い食材です。柔らかい食材にはあまり向いていません。

まとめ

ささがきは日本料理に欠かせない切り方です。最初は難しく感じても、繰り返し練習することで自然と上達します。まずはピーラーで感覚をつかみ、慣れてきたら包丁での本格的なささがきに挑戦してみましょう。