料理のさしすせそ（調味料の順番）

「さしすせそ」は和食における調味料の入れる順番を覚えるための語呂合わせです。料理の味を決める重要な知識であり、この順番を守ることで素材の味を最大限に引き出すことができます。

「さしすせそ」とは

「さしすせそ」はそれぞれ以下の調味料を指します。

記号	調味料	役割
さ	砂糖	甘味を加え、食材を柔らかくする
し	塩	塩味を加え、食材の水分を引き出す
す	酢	酸味を加え、味を引き締める
せ	醤油（せうゆ）	旨味と香りを加える
そ	味噌	旨味とコクを加える

「せ」は醤油を古い表記で「せうゆ」と書いたことに由来しています。

なぜこの順番なのか

調味料を入れる順番には科学的な根拠があります。

砂糖を最初に入れる理由

砂糖の分子は塩の分子よりも大きいため、食材に染み込むのに時間がかかります。そのため、砂糖を先に入れて十分に食材に浸透させる必要があります。

もし塩を先に入れてしまうと、食材の表面に塩分が先に入り込み、後から砂糖を入れても染み込みにくくなります。これは塩が食材の組織を引き締める効果を持つためです。

塩を2番目に入れる理由

塩は分子が小さいため食材に素早く染み込みます。砂糖が十分に染み込んだ後に塩を入れることで、甘味と塩味のバランスが取れた味に仕上がります。

また、塩には食材から水分を引き出す作用があるため、煮物の場合は早めに入れることで余分な水分を出し、味の調整がしやすくなります。

酢を3番目に入れる理由

酢は加熱すると酸味が飛びやすい性質があります。早く入れすぎると酸味が失われてしまうため、砂糖と塩の後に入れます。ただし、酸味を飛ばしたい場合はあえて早めに入れることもあります。

醤油を4番目に入れる理由

醤油の香りは加熱しすぎると飛んでしまいます。醤油の風味を活かすためには、調理の後半に加えるのが基本です。煮物の場合は仕上げの段階で醤油を加えることで、香り高い仕上がりになります。

味噌を最後に入れる理由

味噌は加熱しすぎると風味が大きく損なわれます。味噌汁を作る際に「味噌は煮立たせない」と言われるのはこのためです。味噌は必ず最後に加え、沸騰直前で火を止めるのが基本です。

「さしすせそ」を使う具体的な料理例

肉じゃがの場合

1. 食材を炒める
2. 水を加えて煮立てる
3. 砂糖を加えて5分ほど煮る（さ）
4. 塩を加えて味を調整する（し）
5. 醤油を加えて煮含める（せ）
6. 仕上げにみりんで照りを出す

煮魚の場合

1. 煮汁（水・酒）を沸騰させる
2. 砂糖を加える（さ）
3. 魚を入れて落し蓋をする
4. 醤油を加えて煮る（せ）
5. 仕上げに醤油を追加して香りを立たせる

例外的なケース

「さしすせそ」は基本的な指針ですが、すべての料理に厳密に適用する必要はありません。

• 合わせ調味料：あらかじめ調味料を混ぜて一度に入れる場合もある
• 炒め物：短時間で仕上げるため、順番よりも手早さが重要
• 下味：肉や魚に下味をつける場合は順番を気にしなくて良い
• 洋食・中華：「さしすせそ」は和食の概念であり、他の料理体系には別のルールがある

調味料の基本的な役割

各調味料がどのように味に影響するかをまとめます。

調味料	味への影響	食材への影響
砂糖	甘味を加える	食材を柔らかくする
塩	塩味を加える	水分を引き出す、組織を引き締める
酢	酸味を加える	タンパク質を固める、殺菌効果
醤油	旨味・塩味・香り	色をつける
味噌	旨味・コク	まろやかな風味を加える

みりんと酒の位置づけ

「さしすせそ」には含まれていませんが、みりんと酒も和食で重要な調味料です。

• 酒：食材の臭み消しに使う。調理の最初の段階で加えることが多い
• みりん：甘味と照りを加える。砂糖の代わりに使う場合は同じく早い段階で入れる

まとめ

「さしすせそ」は和食の味づくりの基本中の基本です。この順番を守ることで食材に調味料がバランスよく染み込み、香りも味も優れた料理に仕上がります。最初は意識して順番を守り、経験を積むことで自然と身についていきます。